Come faccio a riconoscere un olio di oliva sincero?

Postato da saperilocali 13/12/2019 0 Commenti Alimentazione,Alimenti,Didattica,

come scegliere un buon olio d'oliva

Quello che ti sto per dire, non è un segreto, o almeno, non dovrebbe esserlo ma visto che, sempre più persone me lo chiedono, ti spiegherò come faccio a scegliere un olio extra-vergine di oliva, che io chiamo un “olio di oliva sincero”, ricco di micronutrienti come i polifenoli (Vitamina E) e gli acidi grassi omega-3.

 

Per definire il contenuto di micronutrienti è bene fare affidamento ai risultati delle analisi esposte in etichetta, altrimenti non vi è certezza se non quella di far analizzare l’olio da qualche laboratorio di analisi su alimenti. Mentre, per comprendere se l’olio di oliva che stai comprando è un olio sincero, l’occhio, il naso e il palato ti possono aiutare veramente tanto.

 

Prima di tutto, però, devi imparare ad annusare e assaggiare l'olio extra-vergine di oliva: metti un paio di cucchiaini di olio in un bicchiere, trasparente e basso; poi, una mano sotto al bicchiere e l'altra sopra a tappare e, quindi, lascia che le tue mani riscaldano l'olio per qualche minuto. Togli la mano che tappava il bicchiere e senti gli odori, alternando, prima una e poi l'altra, narice. Tira in modo che tutte le molecole volatili dell'olio, sprigionate con il calore delle mani, riempino il tuo naso e tu possa apprezzare tutti i vari profumi. Poi, guarda l'olio per vedere che colore ha assunto. Ora sei pronto all'assaggio. Bevi un pò e lascia che l'olio scivoli sulla lingua, sopra e ai lati, poi, chiudi la bocca, lasciando una leggera fessura e ... tira l'aria (strippare), facendola passare veloce ai lati della lingua; in questo modo, porti le parti volatili nella gola per sentire il piccante che è rappresentato dai polifenoli. Questo rito l'ho imparato da due esperti di assaggio dell'olio ed è ciò che si fa durante il panel test sugli olii per determinare le qualità organolettiche dell'olio.

 

Ma veniamo ora ai miei 10 + 1 segreti che voglio condividere con te su come faccio a scegliere il miglior olio extra-vergine di oliva per i miei clienti.

 

SEGRETO N. 1 >>>> Per quanto riguarda l’occhio, l’olio di oliva sincero ha un colore che va dal giallo paglierino al verdognolo. Il colore può dipendere dalla varietà dell’oliva di estrazione, così anche dall’ossidazione dell’olio, ovvero, all’olio potrebbe essere stata aggiunta della clorofilla, volontariamente o involontariamente, per renderlo più accattivante.

 

SEGRETO N. 2 >>>> Per quanto riguarda il naso, l’olio di oliva sincero deve profumare di erba e avere tonalità di fruttato o di speziato. Non deve puzzare di rancido. Se odora di rancido, allora vuol dire che è ossidato e quasi certamente non è più un olio extra-vergine. Quindi, se lo stai comprando come extra-vergine, lascia stare. Non farti ingannare. Quindi, stay way.

 

SEGRETO N. 3 >>>> Infine, il palato. L’olio sincero se lo fai scorrere sulla lingua e ai suoi lati e poi “strippi”, risucchiando l’aria in modo veloce da una fessura delle tue labbra, devi pizzicare e quindi più o meno lo troverai piccante. Questi sono i polifenoli che vanno a stuzzicare le tue papille gustative, mentre gli acidi grassi e l'oleico vanno a solleticare le mucose della gola con una leggera irritazione. L’olio è ottimo. Se, invece, lo trovi troppo irritante, allora vuol dire che non fa per te, oppure è molto acido e questo non va bene, o meglio, probabilmente non si tratta di olio extra-vergine ma forse è un vergine. Si può consumare ma a crudo lo trovo poco adatto. Inoltre, tenderà a rancidire più velocemente visto il più alto contenuto in acidi.

 

Ma questi, non sono tutti i segreti per comprare o consumare un vero olio extra-vergine di oliva, che sia sincero come dico io. Infatti, ci sono altri segreti che voglio condividere con te, come quelli, ad esempio, per conservarlo, per manterne stabile i suoi pregi, per condire i tuoi piatti al ristorante, ecc...

 

Allora, ecco svelato il mio …

 

SEGRETO N. 4 >>>> Come si conserva l’olio sincero. L’aria e la luce sono delle cattive consigliere dell’olio di oliva extra-vergine. Entrambi, accelerano i processi di ossidazione, facendo così perdere, all’olio, il suo grado di extra-vergine. L’olio di oliva, per mantenersi extra-vergine, deve essere conservato in bottiglie piccole di vetro, chiuse ermeticamente, e scure alla luce, oppure, in latte di acciaio, ovvero, da ultimo, in bag-in-box. Quest’ultima è la confezione da preferire quando si compra dell’olio in quantità da 3 o 5 litri e non si ha la possibilità di travasare in bottiglie da ½ litro. Nel bag-in-box, l’olio esce ma senza che entra l’aria nel bag, mentre, per il resto, rimane perfettamente al buio.

E poi, ancora un altro segreto. Il …

 

SEGRETO N. 5 >>>> Leggi sempre l’etichetta dell’olio di oliva extra-vergine che stai per comprare. Se sei interessata ad un olio di origine italiana, deve cercare un olio che sia 100% di origine Italia o prodotto italiano. Se c’è scritto che proviene da una “miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea” non vuol dire che troverai olio italiano al suo interno. In questo caso, annusalo e assaggialo prima di spendere tanti soldi (se lo trovi a basso prezzo, probabilmente non è italiano!). Inoltre, se è 100% italiano, vedi se è anche un mono-varietale e stai comprando un olio di oliva DOP o IGP. In questo caso, hai delle certezze sulla provenienza geografica, che, come buona italiana, io tengo sempre in alta considerazione. Quello che ti dice poco è chi l’ha imbottigliato. E’ un informazione utile ma non significa che se è stato imbottigliato in Italia, l’olio sia di origine italiana.

 

SEGRETO N. 6 >>>> La scadenza. Cosa significa la scritta “da consumarsi preferibilmente entro il …”? Che l’olio non si può più consumare? Dipende.  Intanto, non significa che l’olio è scaduto ma solo che, fino a quella data, l’olio dovrebbe mantenere le stesse qualità organolettiche minime presenti al suo confezionamento. Quindi, l’olio, se ben conservato, non dovrebbe aver cambiato il suo gusto e il suo odore. Mentre, se è stato conservato in modo non ottimale (ad esempio, a preso luce, aria, è stato riscaldato e poi raffreddato, ecc…), l’olio, essendo un alimento vivo, subisce dei cambiamenti di cui il consumatore deve tenerne conto. E quindi, se l’hai comprato in data utile, continua a consumarlo solo se senti e assaggi che l’olio lo trovi gradevole al consumo. Altrimenti, è andato e … pace all’anima sua.

 

SEGRETO N. 7 >>>> L’olio filtrato! Quante volte ti è stato detto che l’olio non filtrato è naturale e quindi è più buono di quello filtrato? A me, tante volte. Eppure, non è così. E’ vero che i nostri nonni, difficilmente lo filtravano ma erano altri tempi e altri palati. Lasciati dire che l’olio deve essere filtrato. Solo così, sei sicuro di stare acquistando 100% di olio e non altro che non lo puoi consumare. Inoltre, i residui presenti nell’olio (morchia), con il tempo possono dare luogo a fermentazioni anaerobiche con sviluppo di difetti. Quindi, perché devi comprare un olio non filtrato che, con buona probabilità, si altererà durante il tempo che lo terrai a casa?

 

SEGRETO N. 8 >>>> Compra l’olio di oliva extra-vergine estratto a freddo. L’olio durante la sua estrazione non deve mai superare i 30° C., altrimenti va incontro a deterioramento delle sue caratteristiche più nobili. Così come, dovresti conservalo in un luogo asciutto e fresco della casa per aumentarne la sua conservabilità.

 

SEGRETO N. 9 >>>> Questo, invece, è un segreto da utilizzare se sei al ristorante e chiedi dell’olio di oliva extra-vergine. Assicurati che la bottiglia abbia il tappo anti-rabbocco. In ogni caso, prima di condire la tua pietanza, assaggiane un po' per assicurarti che non si sia già rancidito nella bottiglia. Un olio rancido rovinerebbe il gusto di quello a cui lo vai ad aggiungere, facendo passare per orribile magari un piatto che sarebbe ottimo. Che peccato!

 

Ed infine, l’ultimo dei miei segreti che volevo condividere con te!

 

SEGRETO N. 10 >>>> Compra olio extra-vergine di oliva, italiano, prodotto da un’azienda agricola del tuo territorio, spremuto a freddo e venduto in bottiglia di vetro scuro o in bag-in-box, possibilmente mono-varietale, e, in ogni caso, dal sapore leggermente piccante e che pizzica, con un odore forte di oliva. Se non è verde, è molto meglio! L’olio dovrebbe essere giallo, di quel giallo che lo fa assomigliare all’oro. L’oro italiano.

 

>>>Ora, finalmente, sai come faccio a scegliere il miglior olio extra-vergine di oliva che ti propongo nel mio negozio>>>.

 

Oltre al fatto che, consumare olio extra-vergine di oliva, fa bene alla salute. Ha effetti benefici sul colesterolo, ha un alto contenuto di vitamine, favorisce la crescita cellulare, regola l’intestino, è altamente digeribile, combatte i radicali liberi, fa bene al cuore.

 

Prima che ci salutiamo, voglio però condividere l’ultimo mio segreto, quello che tengo più nascosto, quello che condivido solo con le mie amiche.

 

SEGRETO N. 10+1 >>>> Il vero, quello sincero, olio extra-vergine di oliva non può costare qualche euro. Non può costare poco perché per avere un vero extra-vergine di oliva, bisogna fare tanto lavoro, in campagna, in frantoio, in negozio e a casa e deve essere fatto molto bene. Non ci sono motivi validi perché possa costare poco e siccome nessuno ti regala niente per niente, quello che ti stanno vendendo, facendolo passare per un affare, in realtà è una vera fregatura. Quindi occhio al prezzo e stai lontana dai falsi miti.

 

Stammi bene,

Paola Renzetti

Paola Renzetti

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